LAPORAN KEGIATAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN BAKSO IKAN

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oleh:

M.fajriannor

Norkismah

Lianor

M. Shaufi

M. Rizal

Rahman hidayat

Maslina

Fauzi Rahman

 

 

 

 

 

 

 

 

Pemerintah Kabupaten Tabalong

Dinas Pendidikan dan Kebudayaan

SMK Negeri 1 Banua Lawas

2011/ 2012

 

 

 

 

Kata Pengantar

 

Puji syukur kami ucapkan kehadirat Allah SWT. karena berkat karunia dan ridho-Nya kita masih diberi kesempatan untuk melaksanakan segala aktifitas. Sholawat serta salam semoga tetap tercurah kepada junjungan kita Nabi besar Muhammad SAW.

Alhamdulillah, dalam kesempatan ini kami penyusun laporan praktikum mengucapkan banyak terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat :

 

  1. Bapak Bambang Hermanto S.Pd sebagai kepala skolah di SMKN 1 Banua Lawas.

  2. Ibu Siti Jumiati S.Pi selaku pembmbing dalam penyusunan laporan ini.

  3. Bapak ibu guru SMKN 1 Banua Lawas yang memberikan dorongan semangat dan bantuan pada penulis.

  4. Ayah dan Bunda tercinta atas segala kasih sayang, do’a dan pengorbanannya.

  5. Teman- teman serta orang- orang yang turut membantu, baik berupa semangat, pikiran maupun tenaga.

 

Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan kami ini masih banyak kekurangan dan kekeliruan, oleh karena itu kami sebagai penulis dan penyusun sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membagun.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Banua lawas, 15 Juni 2012

 

 

 

 

Penyusun

 

 

 

 

 

 

 

Daftar Isi

 

 

Kata Pengantar ………………………………………………………………………………….. i

Daftar Isi ………………………………………………………………………………………… ii

Bab I. Pendahualuan …………………………………………………………………………….. 1

A. Latar belakang ………………………………………………………………………. 1

B. Tujuan …………………………………………………………………………………… 1

Bab II. Tinjauan Pustaka ………………………………………………………………………. 2

A. Baksko ikan …………………………………………………………………………. 2

B. Bahan tambahan ……………………………………………………………………… 2

C. Teknik Pengolahan ………………………………………………………………… 3

D. Standar Nasional indonesia ……………………………………………………. 4

E. Faktor Yang mempengaruhi Pembuatan akso Ikan ……………………… 4

Bab III. Metode Praktikum ………………………………………………………………………. 5

A. Waktu dan Tempat ………………………………………………………………….. 5

B. Alat dan Bahan …………………………………………………………………….. 5

C. Prosedur Kerja ……………………………………………………………………….. 5

Bab IV. Hasil dan Pembahasan ……………………………………………………………… 7

A. Haasil ………………………………………………………………………………….. 7

B. Pembahasan ………………………………………………………………………… 7

Bab V. Penutup …………………………………………………………………………………… 9

A. Kesimpulan …………………………………………………………………………… 9

B. Saran ………………………………………………………………………………….. 9

Daftar Pustaka ……………………………………………………………………………………… 10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. PENDAHULUAN

 

A. Latar Belakang

 

Bakso merupakan makanan yang sudah dikenal baik dikalangan masyarakat luas. Selain karena rasanya yang enak dan gurih, juga karena makanan ini sangat mudah ditemukan. Bakso tidak perlu susah payah ditemukan karena sebagian besar penjual bakso menjajakan dagangannya setiap hari ditempat yang sama.

Bakso yang mudah ditemukan adalah bakso yang terbuat dari daging sapi. Teksturnya kenyal, berwarna abu-abu, aromanya harum dan berbau rempah, serta rasanya gurih. Selain bakso yang terbuat dari daging, ada juga bakso yang terbuat dari surimi. Bakso ini disebut dengan bakso ikan.

Bakso ikan hampir sama dengan bakso yang terbuat dari daging. Perbedaannya hanya terletak pada bahan baku, yaitu ikan. Ikan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan bervariasi, tergantung rasa yang diinginkan. Kekenyalan dapat diatur berdasarkan tepung tapioka yang digunakan.

Salah satu ikan yang dapat digunakan untuk membuat bakso ikan adalah ikan Patin. Ikan Patin sangat baik digunakan karena dagingnya yang putih dapat mempengaruhi warna bakso yang dihasilkan, sehingga bakso yang dihasilkan berwarna putih cerah. Beberapa bahan tambahan seperti bawang merah, bawang putih, merica, dan garam, bakso ikan dapat dibuat dengan mudah. Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilaksanakan agar dapat diketahui proses pembuatan dari bakso ikan.

Potensi pasar bakso ikan di Indonesia maupun luar negeri seperti

Singapura, Hongkong, Taiwan dan Kanada cukup tinggi. Apabila kualitas

bakso ikan baik, maka dapat dijadikan usaha yang cukup menjanjikan. Bakso

ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan baku yang

baik, hingga ke pemasaran.

 

B. Tujuan

 

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui proses pembuatan bakso ikan

2. Untuk mengetahui fungsi penambahan bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan bakso ikan

3. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung tapioka yang digunakan pada proses pembuatan bakso ikan

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. TINJAUAN PUSTAKA

 

A. Bakso Ikan

 

Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging atau ikan yang dihaluskan, dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasak dalam air panas hingga bakso tersebut mengapung. Masyarakat lebih mengenal bakso sebagai makanan sepinggan yang dihidangkan dengan pelengkap lain seperti mie, sayuran, pangsit, dan kuah. Makanan ini sangat populer dan digemari oleh masyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya penjual mie bakso, mulai dari restoran sampai ke warung-warung kecil dan gerobak dorong. Harga satu porsi mie bakso sangat bervariasi tergantung dari kualitas baksonya. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan-bahan mentahnya, terutama jenis dan mutu ikan, jumlah tepung yang digunakan, atau perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain, seperti pemakaian bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang akan  dihasilkan .

Bakso ikan merupakan bakso yang mulai digemari oleh masyarakat, karena bahan baku pembuatannya yaitu daging Ikan selain halal juga telah umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Bakso ikan terkenal dengan aromanya yang khas. Bakso ikan paling enak dinikmati. Jenis ikan yang bagus adalah ikan yang memiliki duri menyebar dan mudah dikeluarkan durinnya, serta yang memiliki serat yang banyak. Contoh ikan yang bagus untuk diolah menjadi bakso adalah ikan tenggiri, ikan kakap, ikan tuna. Biasa yang

digunakan oleh pabrik bakso ikan adalah ikan mata goyang, dan ikan kuniran dikarenakan harganya yang murah. Akan tetapi pada kegitan praktikum ini kami menggunakan ikan patin sebagai bahan bakunya, Jenis daging yang digunakan biasanya berupa fillet ikan segar dan fillet ikan beku .

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi, tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan air tawar, air payau ataupun air asin (laut) dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. Beberapa jenis ikan air tawar yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso ikan, antara lain adalah lele, ikan mas, ikan patin dan nila merah. Sedangkan Ikan air payau adalah bandeng, payus, dan mujair .

Persyaratan bahan baku (ikan) yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin segar ikan yang digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang digunakan untuk membuat bakso, terutama ikan yang berdaging tebal dan mempunyai daya elastisitas seperti tenggiri, kakap, cucut, bloso, ekor kuning dan lain-lain. Selain bahan baku dari ikan segar, bakso juga dapat dibuat dari produk yang sudah setengah jadi yang dikenal dengan nama Suzimi (daging ikan lumat).

 

B.  Bahan Tambahan

 

Berdasarkan pendapat Daniati (2005), fungsi bahan dan bumbu-bumbu tambahan adalah sebagai berikut :

 

a.   Tepung tapioka

Tepung digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan bakso, tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso berfungsi sebagai pengikat dan perekat bahan lain. Kualitas tepung yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan. Tepung yang baik kualitasnya dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri yaitu berwarna putih, tidak berbau apek, teksturnya halus. Agar baksonya lezat, teksturnya bagus, bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari berat daging.

 

b.   Rempah (bumbu)

Bumbu yang umum digunakan dalam pembuatan bakso ikan meliputi : bawang putih, bawang merah, merica, dan garam.

 

Ø Bawang merah

Bawang merah (Alllium cepa) berasal dari Iran dan Pakistan Barat yang kemudian dibudidayakan didaerah dingin, sub-tropik maupun tropik Umbinya dapat dimakan mentah, untuk bumbu masak, acar, obat tradisional, kulit umbinya dapat digunakan sebagai zat pewarna dan daunnya dapat digunakan sebagai campuran sayur. Senyawa berkhasiat dalam bawang relative utuh dan tidak mengalami kerusakan sekalipun dimasak, penggunaan bawang merah pada pembuatan bakso ikan bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari bakso yang dihasilkan.

 

Ø Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah, bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan aroma yang harum. Umbinya dapat digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan. Bawang putih yang digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan.

 

Ø Merica

Merica (Piper Nigrum) sering disebut juga dengan lada. Merica putih maupun lada hitam mengandung senyawa alkaloid piperin yang berasa pedas. Minyak atsiri yang terdapat dalam merica, yakni filandren membuat bau pedasnya menyengat, terutama jika dicium dari jarak dekat. Merica yang digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan.

 

Ø Garam

Garam dapur mempunyai istilah kimia natrium clorida (NaCl). Pada umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan makanan termasuk dalam pembuatan bakso. Mencermati bentuk dari garam, ada garam padat berbentuk batang, garam kasar atau garam rosok, dan garam halus yang sering digunakan sebagai garam meja. Fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso, garam yang bermutu baik adalah berwarna putih, bersih dari kotoran. Garam yang digunakan sekitar 2,5% dari berat ikan.

 

C.  Teknik Pengolahan Bakso Ikan

 

Teknik  pengolahan  bakso  ikan  yaitu  jika digunakan  bahan  baku   dari ikan  segar, perlu dilakukan pemisahan daging dari tulang-tulang dan durinya dengan cara menyayat memanjang pada bagian punggung hingga terbelah. Ambillah bagian dagingnya cara dikerok menggunakan sendok. Bersihkan hancuran daging tersebut dari komponen-komponen yang tidak dikehendaki (kulit, duri dan tulang). Siapkan larutan garam (brine) dingin dengan perbandingan   antara   air,   es   dan ikan adalah 4:1:1 dan   konsentrasi   garam 0,2–0,3 %.   Rendam   hancuran   daging    ikan dalam larutan tersebut   selama 15 menit   sambil    diaduk-aduk.   Buanglah   jika timbul lemak yang mengapung di permukaan. Lakukan pengepresan, pemerasaan dengan menggunakan kain kasa. Lakukan proses perendaman tersebut sebanyak 2–3 kali. Lumatkan daging ikan tersebut dengan cara digiling dengan menggunakan alat penggiling daging). Haluskan bumbu-bumbu tersebut ke dalam daging lumat sambil diaduk dan masukkan tapioka sedikit demi sedikit. Aduk adonan sampai homogen dan tidak lengket di tangan. Aduk adonan sampai homogen dan tidak lengket di tangan. Elastisitas dapat diperbaiki dengan menambahkan putih telur satu butir untuk setiap 1 kg adonan. Lakukan pencetakan yaitu dengan membuat bola-bola kecil dengan cara adonan diletakkan pada telapak tangan, dikepal-kepal, kemudian ditekan sehingga akan keluar bola-bola bakso dari sela-sela jari dan telunjuk. Bola-bola bakso   yang   keluar   dari  kepalan   itu   diangkat   dengan sendok dan sedikit diratakan.   Rebus dalam air mendidih sampai bakso mengapung sebagai tanda telah matang (sekitar 15 menit). Angkat  bakso  yang  telah matang dan tiriskan. Bakso ikan data disajikan dalam bentuk rebusan dengan kuah. Bakso ikan yang disajikan dalam bentuk kuah perlu dipersiapkan kuahnya yaitu dengan merebus sisa-sisa penyiangan   seperti   kepala,   tulang,   kemudian   diberikan   bumbu   yang telah dihaluskan (merica, bawang putih dan garam), sedangkan  bumbu-bumbu   penyedap    kuah   antara   lain,   bawang goreng,   tongcai,    saos tomat,   cabe/sambal,  kecap,   cuka,   sayur     caisim (Anonim, 2010c).

 

D.  Standar Nasional Indonesia (SNI)

 

Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang terdapat didalam SNI 01-3818-1995 berdasarkan Anonim (2010c), adalah :

Ø  Bentuk     : bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak

                               kusam

Ø  Warna      :  putih merata tanpa warna asing lain

Ø  Rasa        :  lezat,   enak,  rasa   ikan  dominan  sesuai  jenis  ikan   yang

                    digunakan

Ø  Aroma      : bau khas ikan  segar  rebus dominan sesuai jenis ikan yang

                   digunakan dan bau bumbu cukup tajam

Ø  Tekstur    : kompak,   elastis,  tidak  liat  atau  membal,  tidak  ada   serat

                   daging,   tanpa  duri  atau  tulang,   tidak lembek, tidak basah

                              berair, dan tidak rapuh.

 

E.  Faktor Yang Mempengaruhi Pembuatan Bakso Ikan

 

Kualitas bakso ditentukan oleh bahan baku. Bahan baku akan mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai macam tepung yang digunakan dan perbandingannya didalam adonan, sedangkan faktor lain yang mempengaruhi kualitas bakso diantaranya adalah bahan-bahan tambahan yang digunakan serta cara memasaknya (Daniati, 2005).

Menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15%-30% dari berat daging. Idealnya, tepung tapioka, yang  ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging.

 

 

III.  METODE PRAKTIKUM

 

A. Waktu dan Tempat Praktikum

 

Kegiatan Praktikum pembuatan Bakso Ikan dilaksanakan pada hari Sabtu, tanggal 26 Mei 2012, pukul 07.30–selesai di Teras kelas XII A Perikana SMKN 1 Banua lawas.

 

B.   Alat dan Bahan

 

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

- Pisau

/ Parang

- Talenan

 

- Panci

- Baskom

 

- Lap tangan.

 

- Kompor

- Timbangan

- Cobek

- Penggiling daging

- Serok

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

  • Bawang merah

  • Bawang Putih

  • Garam

  • Lada/ merica

  • Tepung Tapioka

  • Ikan Patin 2 Kg

  • Es

  • Saos

  • Royco

  • Air Bersih

 

C.   Prosedur Kerja

 

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Siapkan alat dan bahan

2. Siangi isi perut ikan dengan hati-hati agar tidak mencemari

daging.

3. Ikan diletakkan pada talenan dengan posisi miring.

4. Potong ikan pada pangkal insang sampai ke tulang, kemudian

dilakukan penyayatan daging ke arah ekor sampai lepas dari tulang.

5. Ikan dibalik dan disayat dagingnya dari ekor ke arah kepala.

6. Pisahkan kulit ikan dari daging.

7. Mencuci daging ikan yang telah bebas dari tulang dan kulit degan air

mengalir dan selalu diberi es.

8. Menimbang filet yang telah bersih dan dihitung rendemennya.

9. Filet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat penggiling

daging atau meat sparator / food prosessor sehingga diperoleh

daging lumat. Jika daging lumat ini masih mengandung serat dan

duri, dipisahkan terlebih dahulu. Daging lumat tersebut, dicuci

selama ? 10 menit didalam bak / panci menggunakan air dingin

atau air es yang bersuhu 5 OC. Suhu air pencucian dipertahankan

dengan menambahkan pecahan es

10. Daging lumat yang sudah dicuci ditiriskan. Setelah tiris daging

lumat tersebut digiling dengan garam dan bumbu hingga rata.

Selanjutnya ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil

diaduk, sampai diperoleh adonan yang homogen. Pada saat

pembentukan adonan bakso ikan ditambahkan es batu sekitar 15%

- 20%. Es ini berfungsi untuk mempertahankan suhu rendah dan

menambah air ke dalam adonan.

11. Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang

siap direbus. Ukuran dapat dibuat super, sangat besar, besar,

sedang dan kecil. Berat setiap butir bakso super sekitar 40 gram

(isi 25 butir / kg), sangat besar 30 gram (ukuran 30), besar 25

gram (ukuran 40), sedang 25 gram (ukuran 50) dan kecil beratnya

15 gram (ukuran 60).

12. Bola-bola bakso direbus dengan air mendidih hingga matang. Bila

bakso sudah mengapung dipermukaan air, berarti bakso sudah

matang dan siap diangkat. Umumnya perebusan bakso ikan

memerlukan waktu sekitar 15 menit. Jika diiris, bekas irisan bakso

yang sudah matang tampak mengkilap agak transparan dan tidak

keruh seperti adonan lagi.

13. Bakso yang sudah matang diangkat dan ditiriskan, kemudian

didinginkan. Pendinginan bisa dibantu menggunkan kipasa angin.

14. Bakso yang telah dingin dapat langsung disajikan ataupun

dikemas dengan kantong plastik dan

ditutup rapat. Ukuran kemasan dapat 1⁄4 kg, 1⁄2kg, 1 kg atau 5 kg,

sesuai permintaan pasar. Setelah dikemas plastik, bakso dipack

dengan kardus atau kotak karton. Pada kemasan plastik atau

karton dapat dicantumkan label yang menerangkan isi kemasan dan

produsennya.

15.Sebelum dipasarkan, bakso ikan bisa disimpan dalam lemari

pendingin atau refrigerator bersuhu 5 OC. Pada suhu ini bakso ikan

bisa bertahan sampai 32 hari. Untuk pengiriman jarak jauh, bakso

ikan perlu dikemas vakum, kemudian dibekukan dalam contact

plate freezer dan disimpan dalam cold storage.

 

 

 

 

 

IV.    HASIL DAN PEMBAHASAN

 

A.  Hasil

 

Adapun hasil dari kegiatan praktikum pembuatan bakso ikan adalah sbb;

 

No

Parameter

Hasil Penilaian

1

Bentuk

Bulat, Seragam

2

Warna

Putih keabu-abuan rata

3

Aroma

Aroma khas ikan rebus dominan

4

Tekstur

kompak, elastis,  tidak  liat  atau  membal,  tidak  ada serat daging,   tanpa  duri  atau  tulang,   tidak lembek, tidak basah

berair, dan tidak rapuh.

 

5

Rasa

Rasa Ikan dominan

 

 

 

 

B.  Pembahasan

 

Warna bakso ikan yang dihasilkan adalah berwarna putih keabu-abuan dengan jumlah bakso sebanyak 130 biji. Tabel hasil  penilaian di atas menunjukkan bahwa warna bakso yang dihasilkan adalah putuh keabu-abuan, bentuk bulat dan seragam, aromanya adalah aroma ikan rebus dominan, tekstur kompak, elastis, tidak liat, tidak membal, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah, berair, dan tidak rapuh, dan rasanya adalah rasa ikan yang dominan.

Aroma bakso ikan yang dihasilkan adalah aroma khas ikan dengan aroma bumbu tambahan terutama merica, bawang merah dan bawang     putih. Aroma bakso adalah bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam.

Bahan tambahan yang digunakan pada proses pembuatan bakso adalah tepung tapioka, garam, gula, merica, bawang putih, bawang merah, dan putih telur. Bahan tambahan tersebut memiliki fungsi masing-masing dalam bakso ikan yang dihasilkan. Tepung tapioka berfungsi sebagai pengikat bahan lain dan memperbaiki tekstur bakso. Garam berfungsi memberi rasa gurih pada bakso. Gula, merica, bawang merah, dan bawang putih, berfungsi untuk membentuk aroma dan cita rasa pada bakso. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa tepung tapioka berfungsi dalam meningkatkan daya ikat air serta memperbaiki tekstur bakso, dan bumbu-bumbu sebagai bahan tambahan pembuatan bakso ikan berfungsi sebagai penambah aroma dan cita rasa bakso yang dihasilkan.

Garam yang digunakan dalam proses pembuatan bakso adalah garam dapur (NaCl). Garam berfungsi sebagai pemberi rasa gurih dan memantapkan rasa bakso. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa garam pada umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan makanan termasuk dalam pembuatan bakso, fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso.

Merica dalam pembuatan bakso ikan berfungsi sebagai pemberi rasa pedas. Merica mengandung filandren yang menghasilkan aroma yang menyengat. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa minyak atsiri yang terdapat dalam merica, yakni filandren membuat bau pedasnya menyengat.

Bawang merah baik digunakan karena meski dalam keadaan panas (dimasak), senyawa berkhasiat didalamnya tidak mengalami kerusakan. Bawang merah yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan berfungsi untuk memberi cita rasa pada bakso ikan. Hal ini sesuai dengan pendapat       Daniati (2005), bahwa penggunaan bawang merah pada pembuatan bakso ikan bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari bakso yang dihasilkan.

Bakso ikan yang dibuat juga mengandung bawang putih. Bawang putih mempunyai bau yang tajam karena mengandung senyawa methyl allyl disulfida. Bawang putih dalam bakso ikan berfungsi memberi aroma dan sebagai penyedap masakan. Hal tersebut sesuai dengan pendapat        Daniati (2005), bahwa bawang putih digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan.

Pengolahan bakso ikan dimulai dengan pencampuran surimi dengan bahan tambahan. Penggunaan bahan tambahan dalam proses pencampuran ini harus tepat agar bakso yang dihasilkan bisa bermutu baik. Setelah pencampuran selesai, dilakukan pembentukan adonan menjadi bola-bola kecil kemudian dimasak sampai mengapung yang menunjukkan bahwa bakso sudah matang. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010c), bahwa bakso direbus dalam air mendidih sampai bakso mengapung sebagai tanda telah matang.

Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan bakso yakni bahan tambahan yang digunakan serta proses perebusan atau pemasakan pada bakso. Hal ini didasarkan pada pernyataan Daniati (2005), bahwa kualitas bakso ditentukan oleh bahan baku, berbagai macam tepung yang digunakan dan perbandingannya didalam adonan, sedangkan faktor lain yang mempengaruhi kualitas bakso diantaranya adalah bahan-bahan tambahan yang digunakan serta cara memasaknya.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V.  PENUTUP

 

A.     Kesimpulan

 

Kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

 

1.    Proses pembuatan bakso ikan dimulai dari penyiangan ikan, pembuatan fillet ikan hingga menjadi surimi/ daging ikan yang telah digilaing, pencampuran surimi dengan bahan tambahan seperti tepung tapioka dan bumbu-bumbu, lalu membentuk adonan menjadi bola dan merebusnya hingga mengapung yang menandakan bahwa bakso telah matang.

2.    Bahan tambahan seperti tepung tapioka berfungsi sebagai perekat, garam berfungsi sebagai pemberi rasa gurih, gula, merica, bawang  merah, dan bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan cita rasa pada bakso ikan.

3.    Konsentrasi tepung tapioka yang digunakan sangat berpengaruh terhadap mutu bakso ikan yang dihasilkan terutama terhadap tekstur.

 

B.   Saran

 

Saran untuk praktikum ini adalah agar pada praktikum selanjutnya bisa digunakan jenis ikan yang berbeda-beda pada setiap kelompok, agar dapat diketahui jenis ikan apa yang paling baik digunakan untuk membuat bakso ikan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Anonim, 2011. Laporan 3 Bakso Ikan. http://riarahmadani.blogspot.com/2011/10/laporan-3-bakso-ikan.html. Diakses tanggal 14 Juni 2012.